Кияне.com - Городской Форум Киева

Кияне.com - Городской Форум Киева (http://kiyane.com/)
-   Овощные блюда и салаты (http://kiyane.com/148-ovoschnye-blyuda-i-salaty)
-   -   Соусы. (http://kiyane.com/148-ovoschnye-blyuda-i-salaty/412-sousy.html)

astra 26.06.2011 22:00

Соусы.
 
Домашний майонез

Качество майонеза «Провансаль», оставляет желать лучшего. А так хочется, чтобы праздник удался. Чтобы приготовить майонез «Провансаль» самостоятельно не обязательно обладать талантом Люсьена Оливье. Достаточно иметь под рукой простой набор продуктов и миксер. Стоит попробовать. Качество гарантируете вы сами.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

яичные желтки - 2 штуки
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу,
растительное масло (можно смесь оливкового с подсолнечным) - 90-150 мл,
щепотка соли (~1/3 чайной ложки),
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки),
сок лимона - 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)


[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Желтки выливаем в мисочку, добавляем соль, лимонный сок, горчицы и взбиваем. И только после того, как взбились желтки, медленно и постепенно добавляем растительное масло.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Есть одно важное правило приготовления домашнего майонеза. Добавлять ингредиенты следует в той последовательности, как описано выше. Если же изначально налить масло, а после вбить желток, то домашний майонез не взобьется. Если уже готовый домашний майонез окажется слишком густым, его можно разбавить молоком.
Также можно доложить соль, чеснок, перец по вкусу.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Домашний майонез готов. Заполняем им соусник и подаем к столу. Таким майонезом можно заправлять салаты.
Приятного аппетита.

astra 26.06.2011 22:11

Re: Соусы.
 
но, первый рецепт - это классический давний вариант с ручным взбиванием) достаточно трудоёмкий, но при отсутствии блендера, можно пользоваться)
у меня блендер есть, поэтому, я делаю несколько иначе, вот как в этом ролике -

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

собственно, это почти то же, что и в первом варианте, только масло с яйцом взбиваются одновременно)
да, и ещё важно - масло нужно брать НЕрафинированное) почему именно нерафинированное, я не знаю) но от этого зависит плотность и густота будущего майонеза) на основе рафинированного масла он получается более жидкий)

CHIK 26.06.2011 23:07

Re: Соусы.
 
Сам не делал майонез. Но пробовал тех, кто делает. Магазинный- привычнее.

astra 26.06.2011 23:19

Re: Соусы.
 
Цитата:

Сообщение от ПираньЯ (Сообщение 4865)
но его надо делать понемногу.. он же не хранится так же как магазинный..

я делаю на стакан растительного масла и два яйца) получается примерно поллитровая банка, немного меньше) когда как взбивается)
да нормально он в холодильнике хранится) но в салаты он быстро расходуется)

а магазинный, так тот и год пролежит - ничего ему не будет, сплошная же химия)

CHIK 26.06.2011 23:39

Re: Соусы.
 
Подливка- тоже соус.

astra 26.06.2011 23:51

Re: Соусы.
 
Цитата:

Сообщение от МОНАХ (Сообщение 4879)
Подливка- тоже соус.

да) эта тема про разные соусы, не только про майонез) так что, будем рассказывать про разные заправки)

CHIK 26.06.2011 23:54

Re: Соусы.
 
Сегодня купил в кулинарии "тар- тар", так просто ложкой съел.. :blush:

astra 27.06.2011 00:59

Re: Соусы.
 
Соус "Тар-тар"

Популярный во всем мире соус тартар обычно подается к рыбе, но так же может быть хорошим дополнением к морепродуктам, овощам и мясу.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Ингредиенты на 3 порции:

яичные желтки — 2 Штук (вареные)
яичный желток — 1 Штук (сырой)
горчица — 1 Ст. ложка
оливковое масло — 2/3 Стакан
сметана — 2 Ст. ложка
каперсы — 2 Ст. ложка
огурцы корнишоны — 2 Ст. ложка (маринованные, измельченные )
укроп — 1 Чайная ложка
винный уксус — 1 Ст. ложка
черный перец — 1 Штук (по вкусу)


[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Описание приготовления:

Смешать вместе отваренные желтки, сырой желток, горчицу, винный уксус, взбить до однородного состояния. Затем добавить масло небольшими порциями тонкой струей, взбивая при этом венчиком. Добавьте сметану, посолите, поперчите, добавьте корнишоны и каперсы, зелень. Хорошо перемешайте.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

примечание:

Корнишо?н (от фр. cornichon) — название мелкоплодных сортов Огурцов и их мелких плодов снятых до полного созревания и используемых для консервирования, обычно методом маринования. Традиционно длина таких плодов немного более 4 см. Зачастую любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус их можно сравнить с горчицей или чёрным перцем. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции также в маринованном виде.

CHIK 27.06.2011 13:02

Re: Соусы.
 
Если честно, то первый раз слышу, что каперсы добавляются.

astra 27.06.2011 14:06

Re: Соусы.
 
а я, если честно, вообще, с этими "каперсами" никогда не имела дела)))
и нету у меня в доме такого продукта)) хотя, если бы задалась целью, то конечно бы приобрела))

CHIK 28.06.2011 09:30

Re: Соусы.
 
Цитата:

Сообщение от astra (Сообщение 4903)
нету у меня в доме такого продукта

Каперсы- не составная украинкой кухни

astra 05.07.2011 02:33

Re: Соусы.
 
Соус молочный для салатов.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Ингредиенты:

Молоко (жирность здесь не важна) — 150 мл
Масло растительное (любое) — 300 мл
Горчица (готовая) — 2-3 ч. л.
Сок лимонный (можно уксус) — 1-2 ст. л.
Соль (по вкусу) — 0,5 ч. л.


[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Молоко комнатной температуры, но можно и охлаждённое, вылить в высокий стакан для блендера.
Растительное масло можно брать любое или смесь разных. В общем с маслом можно экспериментировать - у всех ведь вкусы разные.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Влить в стакан с молоком растительное масло.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

И взбить блендером (не миксером). Буквально через 5-7 секунд вы увидите, как у вас получилась густая эмульсия.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Затем добавляем соль, лимонный сок и горчицу и снова взбиваем блендером 5 секунд.
Всё. Выход пол литра.

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Попробуйте на вкус - может захочется добавить больше горчицы, соли, уксуса или сахара.
Вы можете экспериментировать под свой вкус, добавляя разные специи, зелень и т.д.
Соус может хранится в холодильнике 10 дней.

CHIK 05.07.2011 02:47

Re: Соусы.
 
Я бы ещё пару яиц (или желтков) добавил в этот соус :good:

astra 05.07.2011 02:52

Re: Соусы.
 
Цитата:

Сообщение от CHIK (Сообщение 5057)
Я бы ещё пару яиц (или желтков) добавил в этот соус :good:

это уже будет майонез) не нужно путать одно с другим) так же, как и не нужно добавлять в оливье буряк)
для того и придумывают разные рецепты, чтобы почувствовать разницу вкусов, а не есть каждый день один и тот же сваленный в одну кучу набор всех продуктов, которые были в доме)

CHIK 05.07.2011 02:58

Re: Соусы.
 
Цитата:

Сообщение от astra (Сообщение 5058)
это уже будет майонез

в данном варианте- это маслянистая горчица


Текущее время: 14:19. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2019, vBulletin Solutions, Inc. Перевод:
SEO by vBSEOzCarot